در ابتدای برنامه هفته گذشته ثریا رجب زاده در پاسخ به سوال مجری برنامه که آیا از کیفیت نان تولیدی در کشور راضی هستید گفت: بنده به هیچ عنوان از نان‌های سنتی فعلی کشور راضی نیستم! وی ادامه داد: اگر از نانوا بپرسید مشکلات نان چیست؟ می‌گوید گندم. در حالیکه گندم تولیدی ما ۳۵ درصد آن از کیفیت خوب، حدود ۵۰ درصد از کیفیت متوسط و ۱۹ درصد ضعیف است. اگر باز هم از نانوا سوال شود می‌گوید کیفیت آرد درحالیکه ما ۳۰۳ واحد تولید آرد داریم که از کیفیت و آخرین تکنولوژی‌ها برخوردارند و مشکلی در تهیه آرد نداریم. وی افزود: ما مشکلات مدیریتی داریم. ممکن است گندم با کیفیت خوب به مصرف بیسکوئیت و غیره برسد که این اشتباه است. سیلوها باید مجهز باشند تا بدانیم چه گندمی به درد چه محصولی می‌خورد.
رجب زاده درباره سختی‌های کار نانواها گفت: باید ببینیم نانوا چه سختی‌هایی تحمل می کند و چه درآمدی کسب می‌کند؟ یک نانوا ممکن است در محیط کار به بیماری‌های مختلفی مانند آسم، درد ستون‌فقرات، بیماری‌های تنفسی، آب مروارید و… شود در حالیکه درآمد آن نسبت به سایر صنوف بسیار اندک است. همچنین در صنوف دیگر تحولاتی صورت گرفته غیر از نان! همچنین متاسفانه در ایران هیچ دوره آموزشی برای نان طی نمی‌شود.
دکتر رجب زاده در پاسخ سوال مجری درباره زمان لازم برای پخت انواع نان گفت: زمان لازم برای پخت نان‌های حجیم ۱۸ دقیقه و نان‌های حجیم تر حتی تا ۶۰ دقیقه نیز زمان لازم است و برای نان مسطح نیز زمانی بیش از این مقدار فعلی نیاز داریم.
وی درباره کیفیت نان گفت: متاسفانه مردم ما نان سفید دوست دارند که این نان ضرر و عوارض زیادی دارد. در نان از جوش شیرین استفاده می‌شود که اگر جوش شیرین استفاده نشود نانوا بجای ۵ هزار نان در روز ۲ هزار نان درست می‌کند و بخاطر صرفه اقتصادی حاضر نیست آن را کنار بگذارد. وقتی در نان جوش شیرین مصرف نشود PH نان پایین است و درصورت استفاده از آن PH خمیر بالا می‌رود و نان حالت قلیایی پیدا می‌کند و پس از چندی افراد دچار سوء هاضمه می‌شوند. همچنین بیماری‌هایی مانند پوکی استخوان از عوارض این نان هاست.
در ادامه برنامه دکتر حسین رستگار، رئیس مرکز آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا و دارو سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت، مهمان تلفنی برنامه بود. وی در پاسخ به این سوال که آیا نظارتی بر نانوایی‌ها دارید گفت: نظارت بر نان یک مرحله ای نیست. تولید، انبار، پخت و پز و… مراحل مختلفی است که نیاز به توزیع نظارت دارد. برای مثال اگر در سیلوها نظارت نشود رشد قارچ‌ها و عناصر سنگین را می‌توان برروی نان دید. همچنین طریقه پخت در سلامتی تاثیر خواهد گذاشت. نان سنگک بدلیل سبوس بالایی که دارد برای سلامتی مناسب است اما متاسفانه بدلیل گرفتن سبوس از نان، رنگ آن سفید می‌شود که این نوع نان برای سلامتی مناسب نیست. وی درباره استفاده از جوش شیرین گفت: استفاده از جوش شیرین در پخت نان مجاز نیست ولی چون استفاده از خمیر ترش بجای جوش شیرین از لحاظ اقتصادی به صرفه نیست نانواها جوش شیرین استفاده می‌کنند که نظارت را سخت می‌کند.
در ادامه رجب زاده مهمان برنامه درباره مضرات جوش شیرین افزود: جوش شیرین علاوه بر اینکه راندمان کار را بالا می‌برد تبخیر گازها را نیز بالا می‌برد در حالیکه خمیر باید بصورت بیولوژیکی پوک و گازها از آن خارج شود.
مهمان تلفنی دیگر برنامه مهندس اسفندیاری پور، مشاور وزیر جهاد کشاورزی و مجری طرح گندم بود. وی در سوال مجری درباره واردات گندم و مشکلاتی که گندم‌های خارجی دارد و طرح خودکفائی گندم گفت: این قابلیت در کشور هست که زیربناها و الزامات تولید گندم را در کشور بوجود بیاوریم. از فاصله مزرعه تا سفره دست‌های متعددی در تولید گندم هست که هرکدام بسیار تاثرگذارند. وی درباره اینکه ۱۵ درصد از ضایعات گندم مربوط به برداشت است گفت: این رقم درست بنطر نمی‌رسد اما اگر صحیح باشد ما باید کمباین‌های لازم به تعداد زمین‌های کشت داشته باشیم.
دکتر رجب زاده که زمانی رئیس پژوهشگاه غله و نان بود در پاسخ به این سوال که پژوهش های شما چه مقدار اجرا شده است گفت: با قاطعیت میگویم هیچکدام! من زمانی رئیس پژوهشگاه غله و نان بودم اما هیچ بودجه ای به بنده تعلق نمی‌گرفت و سر مسئله سبوس‌گیری از نان سنگک سکته کردم و به بیمارستان رفتم که متاسفانه اکنون ۱۰ الی ۱۵ درصد لایه‌های سبوس نان را می‌گیرند و نان سفید شده است.
در ادامه برنامه گزارشی از مرکز پژوهش‌های مجلس درباره ضایعات نان ارائه شد که ۱۵ درصد سهم مزرعه، ۱۰ درصد مزرعه تا نان و مابقی مربوط به نان مصرفی است وبه صورت سرجمع در کل زنجیره گندم تا نان، میزان ضایعات ۳۶۴۰ میلیارد تومان است! بیشترین ضایعات نیز در شهر تهران نیز نان خشک است که بالای ۳۰ درصد است. همچنین مصرف نان در اتحادیه اروپا ۸۵ کیلو در سال، هند ۹۷ کیلو، ترکیه ۱۰۰ کیلو، فرانسه ۵۶ کیلو و ایران ۱۳۹ تا ۱۶۴ کیلو در چندسال گذشته بود اما بعد ازبرنامه هدفمندی یارانه‌ها مصرف کاهش پیدا کرده است. رجب زاده در انتهای سخنانش گفت: ماشین آلاتی که برای تولید صنعتی نان سنتی به کشور وارد شد هیچکدام موفق نبودند و این کار از اساس اشتباه بود و ای کاش یک دهم این هزینه را به تجهیز ماشین‌آلات خودمان در نانوایی‌ها می‌دادیم ولی این بازهم جوابگو نخواهد بود و نیاز به کارهای بیشتری داریم.
Sorry. No data so far.